历史上，杭州的酿酒业曾称盛一时，这与有一个水质优良的西湖是分不开的。
西湖自中唐被开发后。湖光山色固然日渐名声播扬，但当时她主要的“身价”并不在观赏游玩，而是与国计民生相关，西湖水除了灌溉，饮用外，还用来酿酒，白居易名篇《杭州春望》诗中有：“表旗沽酒趁梨花”的句子。趁梨春“，正是当时用西湖水酿造的杭产名酒，因为是在每年春天梨花盛开时酿制，故有此芳名。
北宋时，酒税是国家的主要财源。熙宁十年（1077），杭州岁收酒税仅次于京城开封和成都府，居全国第三位，西湖一湖好水功不可没。尤其是苏东坡任职期间，对西湖的治理，保护作过深入的调查研究，提出了有效措施并付诸实行。他在著名的《杭州乞度牒开西湖状》中说，天下酒税之盛，几乎没有超过杭州的。而酿酒所需之水，全靠西湖供给。倘若湖水淤浅，水不满沟，就不得不劳人取山泉，仅人工一项就开销巨大。由此可见西湖好水对当时的经济效益极佳的杭州酿酒业有多么重要。
南宋建都杭州后，酒的消费量更大。当时流传一名谚说：“要得富，赶着行在（京城杭州）卖酒醋。”杭州酿酒之盛跃居全国之冠，连朝廷也取西湖之水酿酒。今洪春桥附近的金沙涧旁辟有皇家专用洒坊，后来迁演成为西湖十景中的“曲院风荷”。
然而，物极必反。成为“行在”后的杭州城，八方官吏，商贾，士人等云集而至，人口激增，皇室，权贵，豪富，僧侣纷纭挤占沿湖地带营造宫室，别墅，酒楼，寺观，绕湖一圈所见与闹市无异。西湖不到二十年就被严重污染，以至水质急剧下降，不能酿酒了！曾经是一代酒都的杭州，其酿酒业日益衰微，再也未能重振。
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