如何让一块面包唱歌跳舞？
首先得学习三年的基本功，一块用来做200多个面包的巨大面团摊在工作台上，师傅不声不响走到面前，做一个面包是60克，忽然间师傅手起刀落，面团一块一块飞出来，过磅——每一块都是60克，然后是二师傅、三师傅接到手里，双手并用，搓圆、整形。不要问师傅是怎样做到的，就是千万次的练习，最后可以练习到每个手势的弧度都次次不差。
师傅从来不讲理论，不靠脑子和眼睛来学做面包，靠的只有手和皮肤。三年下来，什么都会了，没有人教，只有水到渠成。
当然，这只是基本功，三年后，你仅仅可以做出普通的面包而已，这还不够好。
无论是在法国还是在意大利，好面包推崇的都是
“homemade（家庭自制）”，这个字眼简直有魔力，看着它似乎就能感受到一阵“妈妈的香味”，手工制作，以一己之力追求匠人之艺的精准，放到做面包里，则代表着一种“每一个面团都有生命”的追求。
每一个面团需要经过三次发酵，第一次叫“floortime”，约40～90分钟；第二次叫“benchtime”，约30～60分钟；第三次是进发酵箱发酵。每个间隙都需要对面团进行分割、整形，动作稍微慢一点儿，面团就可能发过头。不同的面包所需要的面粉、面团、配方、流程、时间都不同。而这个面团在它打完面的那一瞬间，就已经决定了面包品质的1/2。你需要计算室温多少、面粉的温度多少、什么牌子的机器打多长时间会提升多少度、打完后面团的离缸温度是多少。
如果一种面包所需面团的适宜温度是30℃，打出来的面团已经有32℃，那就做不出好面包。可以用水来调节面团的温度，可是水的温度也不能太低。接近零度，酵母菌就“休克”了，也是失败。
解决了这些问题，就是很好的面包，但是，面包依然不能唱歌跳舞。
要让一块面包鲜活起来，可不是加点香蕉片或者巧克力那么简单，看起来花样很多，实际是烘焙里的大忌。
面包分为rich和lean的，rich就是花样的、复杂的、馅料多的；lean就是贫瘠，越贫瘠越简单，越难做。
你必须得认真对待每一块面团，在制作的每一个过程中，心情一定要快乐，要唱歌，要开心，否则，制作出来的面包也会耷拉着脑袋，面包是有精气神的。历时无数时间，最简单的法棍面包，也会欢乐地表演。
当刚烤出炉的法棍拿到手上时，一捏，有爆裂的声音，皮是脆的，里面的‘白肉’部分拉劲十足，有很多孔洞，那个孔洞叫“风味袋”，师傅花了五年时间才研究出来，必须很小心很小心地处理面团，才能让这个酵母留在里面。
这位师傅叫陈泽祯，制作的法棍名誉全球。对了，他祖父叫陈其美，是孙中山的得力助手；父亲陈惠夫，在台湾金融界赫赫有名；当然，家族中最广为人知的还属他的两位堂伯：陈立夫、陈果夫。
有人私下跟陈泽祯说：“你一个陈其美的后人，现在沦为烤面包的，被人笑话。”陈泽祯说：“连面包都烤不好，那才是笑话。”
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